Les Rousses, Jura

Les Rousses, un petit village du Haut Jura à 1150 m d'altitude, n'est pas qu'une station de ski, c'est aussi un fort (le 2e plus grand de France après le Mont Valérien à Suresnes, si ça rappelle qqchose à qq'un) à l'intérieur duquel le maître affineur Arnaud y a fait installer ses caves de Juraflore, le Comté local. Je décide donc d'y emmener Jared, toujours ravi de pouvoir déguster des fromages au lait cru qu'on trouve difficilement et seulement au marché noir aux USA !

Initialement fort militaire, des travaux ont été faits pour réaménager en 1998 les 50 000m2 de salles voûtées en longs couloirs (certains allant jusqu'à 180 m de long) pour accueillir 57 000 meules de Comté simultanément (de chacune 40 kilos). L'épaisseur des murs, l'hygrométrie (les salles du sous-sol offrant des réservoirs à eau gigantesques), la température (12°C été comme hiver) : toutes les conditions sont réunies pour affiner des Comtés de 6 à 18 mois, parfois 24 pour les plus anciens. Vieillissent également dans ces caves des Monts-d'Or et le Bleu de Gex, ceux-ci étant saisonniers (de septembre à mai), nous n'en verrons cependant pas.
Le Comté Juraflore doit son nom au premier des Arnaud de la lignée à avoir été inspiré par le Café de Flore (à St Germain des Prés si ça rappelle aussi qqchose à qq'un) lors d'un séjour à Paris.

Pour être Comté AOC, il faut répondre à plusieurs exigences, dont certaines sont la race de la vache et l'altitude à laquelle elle va paître (1100 m, là où poussent certaines fleurs seulement). Le lait est transformé dans les 24h qui suivent la traite, il faut 400L de lait pour faire un Comté de 40 kg. Le lait arrive à la fruitière à une température de 9° C. Dans chacune des cuves (anciennement des chaudrons), il est chauffé à 32°C et maturé pendant 45 minutes avec des ferments et de la présure pour faciliter le caillage. Le fromage est ensuite chauffé à 55°C puis brassé, puis soutiré dans de grands moules (ou formes, le nom initial du fromage est d'ailleurs "foRMage", c'est une curieuse déformation de la langue française qui l'a fait devenir fromage). Le liquide qui s'écoule des moules est appelé lactosérum.
Sont placées au-dessus des plaques circulaires pour faciliter le pressage durant 7 heures, le fromage commence à prendre forme.
Les meules sont ensuite descendues à la cave, démoulés, salés au sel fin et frottés un par un. Le soir, ils sont mis en rayons puis salés au gros sel à la main pour aider à l'évaporation du liquide à l'intérieur, et pour la formation de la croûte extérieure. Tous les 2 jours, les meules sont retournées, salées, frottées (par un robot) dans une cave à hygrométrie constante (plus de 90%) et à 12°C constants. Durant ce début d'affinage d'un mois dans les caves de la fruitière, chaque fromage perd environ 3% de son poids initial. Enfin, les meules séjourneront au moins 3 mois dans les caves d'un affineur et seront régulièrement essuyées sur chaque face.
Nous avons pu voir ces différentes caves (et non pas la fabrication elle-même puisqu'il est fabriqué ailleurs, le fort ne fait que l'affinage).
1res caves :

Les caves d'affinage :

Bref, 1h30 à écouter un fromager passionné et passionnant, à prendre des photos rigolotes dans un espace de caves uniques (malgré le manque de lumière) et à respirer par la bouche pour éviter d'avoir cette sensation de brûlure dans les narines tellement l'odeur d'ammoniac est forte ! Nous avons goûté 3 affinages différents, 6, 12 et 18 mois et nous sommes tombés d'accord pour rapporter du 12 mois qui nous avait semblé le meilleur (tout n'est qu'affaire de goût).

Chamonix Mont-Blanc, Haute-Savoie

Jared est arrivé depuis qques jours et il a pu apprécier nos visites de maisons dans des villages jurassiens et alentours ! Aujourd'hui nous décidons donc de faire qqchose d'un peu plus "touristique" et de prendre la route tôt le matin pour Chamonix. De là nous pourrons prendre 2 téléphériques qui nous monteront jusqu'à l'Aiguille du Midi pour avoir une vue directe sur le massif du Mont-Blanc. Depuis Chamonix, à 1000 m d'altitude, on voit l'Aiguille du Midi qu'on atteint en 2 étapes, 2 x 1000 m à chaque fois, pour arriver à 3842 m. La vallée s'éloigne à vitesse grand V, en témoignent les douleurs dans les oreilles !

Une première halte à 2300 m nous dépose au Plan de l'Aiguille, on voit l'Aiguille du Midi tout en haut.

La 2e étape du téléphérique nous dépose en haut de l'Aiguille du midi, à 3842 m. On a pris 2800 m de dénivelé, on se sent un peu étourdis, nauséeux, mais au bout d'1/2 ça finit par passer. Il y a du soleil mais il fait pas loin de 0°C !
Sur la 1re photo, la vallée en contrebas. 2e photo, pour les sommets les plus hauts : les Drus (1754 m), l'Aiguille Verte (4122 m) et les Droites (4000 m). 3e photo, au loin et dans les nuages pour certaines montagnes, le Grand Combin (4317 m), le Cervin (4505 m) et le Mont Rose (4638 m). 4e photo, le Grand Combin au milieu. 5e photo, les Grandes Jorasses (4208 m) et la Dent du Géant (4013 m). 6e photo, le Glacier du Géant, le rocher du Gros Rognon (3541 m) et la Pointe Helbronnier (3462 m).


Nous et le beau paysage derrière des Alpes, et bien sûr, le massif du Mont-Blanc qui compte le Mont-Blanc du Tacul (4248 m), le Mont Maudit (4345 m) et le Mont-Blanc (4810 m) mais qu'on ne verra malheureusement pas car dans les nuages.

Gex et alentours, Ain

Profitant de la venue de Jared, je saisis quelques instants de la région, chose à laquelle je ne pense jamais. Ce jour étant découvert, c'est l'occasion d'admirer le Mont-Blanc. On commence par prendre qques photos dans un champ qui longe la route qui va de Gex à Chevry.


Comme ça n'a pas l'air de se couvrir, on décide de faire la route qui monte jusqu'au Col de la Faucille pour voir la vue de plus haut et voir la vallée et le lac de Genève avec.